健康科普丨關于“麩質”

慢性炎癥不是一種具體的疾病，而是病理過程。可能是因為長期睡眠不足、飲食不健康、生活中的壓力等這些日常生活細節，而讓身體長期處于感知不明顯的發炎狀態，這就是“慢性炎癥”。

慢性炎癥通常不會有明顯的癥狀，但隨著體內的炎癥因子日積月累的增加，一旦超過機體承受能力，就可能出現器官和組織的病變。比如肌肉/關節酸痛、皮膚過敏、頻繁感冒、腹瀉等消化道等癥狀。甚至有研究表明，所有退行性疾病，阿爾茨海默癥、慢性頭痛、癲癇、抑郁、焦慮、注意缺陷、多動障礙這些可怕腦部問題和疾病的罪魁禍首都是因為發炎，而引發炎癥的兇手，其中就包含麩質！

“麩質”究竟是什么？

麩質（Gluten diet）其實就是我們俗稱的“面筋”，是小麥、黑麥、大麥等谷物中的一種蛋白質，是醇溶蛋白和谷蛋白的總稱。

麩質彈性很大、黏性很強，能使面團具有彈性，吃起口感勁道。超市售賣的低筋、中筋、高筋面粉，就是由麩質含量決定的，麩質含量越高，面粉越筋道。

就麩質而言，其“黏”性會干擾身體的營養分解和吸收。我們平時吃的肉、蛋、魚，都是結構單一的蛋白質，可以理解為層狀結構的氨基酸，有序地落在一起。而麩質的是一團亂麻，因為麩質本質上不是一種蛋白質，而是多種蛋白質(特別是醇溶蛋白和醇溶蛋白)的混合物，因此很難被消化。

而且一般麩質都是裹挾著大量的淀粉的，我們的消化蛋白酶需要跟蛋白質充分的接觸才能夠起到更好的消化作用，主要通過酶促反應來實現。但是面本身就是淀粉跟麩質的混合體，這就增加了胃蛋白酶與麩質接觸的難度。而且，麩質還可以通過釋放連接蛋白打開腸道細胞之間的縫隙，潛入我們的身體，潛入的越多，我們的免疫系統的負擔就越重，也就越容易讓免疫系統失去平衡，炎癥也就會越發嚴重。即使有些人沒有經歷明顯的腸胃不適，但是他們身體的其他部分仍然可能遭受炎癥的攻擊。

哪些人應該戒掉麩質？

有炎癥、過敏、自身免疫性疾病的人：

濕疹、哮喘、鼻炎、反流食性食道炎、風濕性關節炎、風濕、紅斑狼瘡癥、白癜風、銀屑病、I型糖尿病、炎癥性腸病等。

有慢性腸道問題的人：

腹痛、腹脹、腹瀉、便秘等。

有甲狀腺問題的人：

橋本氏癥、甲減、甲亢、甲狀腺結節等。

有心理健康問題情緒容易波動的人：

抑郁、焦慮、易怒、無法集中注意力等

如果你懷疑自己的癥狀可能由麩質引起的，可以在15-30天內停止攝入所有含麩質的谷物及其制品，觀察是否有明顯改善。

部分信息來源《無麩質食品的秘密》及網絡

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